Benedetto Colantuono. Vita, salumi e coltelli del più grande Maestro di Lama d’Italia

(di Bernardo Pasquali) Dategli in mano un coltello affilato e il vostro prosciutto non sarà mai più lo stesso. Benedetto Colantuono ha una storia bellissima da raccontare che affonda le sue radici in un piccolo borgo dell’alto molisano. “Venafro è il mio paese di origine ed è li’ che è iniziato tutto, è lì che ho forgiato il mio carattere e la mia esperienza”. Mai come nel suo caso la parola forgiare è usata a proposito. Sono dieci anni che Benedetto ha iniziato questa sua splendida avventura nel mondo dell’agroalimentare. Lui è un Maestro di Lama predestinato perché, in soli tre anni, ha bruciato le tappe, affermandosi oggi come il più grande professionista in circolazione. Riesce, infatti, a regalare emozioni in tutta Italia e nel mondo, con composizioni straordinarie che incantano i più grandi interpreti della cucina internazionale.

Benedetto, come è nata questa tua affascinante professione?

Ho sempre sognato di mettermi in proprio e ho seguito la mia passione di lavorare nel settore agroalimentare. Ho mosso i primi passi andando personalmente in giro per l’Italia, nelle realtà produttive: prosciuttifici, salumifici caseifici, cantine. L’ho fatto perché ho sempre pensato che solo vedendo di persona i processi produttivi e parlando con i produttori direttamente, avrei consolidato le mie competenze e conoscenze.

C’è una persona in particolare che ti ha ispirato in questo tuo percorso formativo?

Ho la foruna di conoscere molti grandi maestri e li rispetto tutti, ma ho un legame speciale e profondo con Simone Fracassi il Macellaio di Rassina (AR). Gli sono molto legato perché in lui, ho da subito visto quello che sarei voluto essere io! Una persona vera, ambasciatore di quello che dovrebbe essere il cibo vero, italiano, uno tosto, uno di quelli che lasciano il segno !

Dove hai imparato l’arte del taglio a coltello?

Sono rimasto particolarmente affascinato dall’arte del taglio dei  cortadòr spagnoli , così, nel 2016, ho contattato una scuola internazionale di tagliatori di prosciutto  e sono volato in Spagna per perfezionare questa tecnica del taglio a  coltello. Inizialmente, per una mia cultura personale poi, fortemente attratto dalla tecnica, ho deciso di farlo perché diventasse un lavoro. Ho conseguito il Diploma di tagliatore professionale di prosciutto e, nel 2018, ho frequentato un corso individuale di perfezionamento con uno dei più grandi cortadòr spagnoli che mi ha insegnato l’arte creativa degli impiattamenti.

Benedetto, da una piccola bottega di eccellenze alimentari italiane, diventa quindi il primo Maestro di Lama in Italia. Una professione che sta avvicinando anche altri giovani appassionati di questo mondo.

Se dovessi definire la tua più grande soddisfazione in questo percorso rapido ma intenso?

La mia piu grande soddisfazione è sicuramente essere riuscito ad emergere nonostante le avversita’ che ho incontrato, provenendo da una realta’ piccola dove spesso si fa fatica a farsi comprendere. Infine, tutto quello che ho ottenuto, anche e soprattutto la stima di molti professionisti, l’ho ottenuto  solo con le mie forze.

E i tuoi eventi più importanti?

Il primo evento importante e’stato un fuori Vinitaly nella cantina di Romano Dal Forno, dove ho tagliato un prosciutto di maiale tranquillo di ben 8 anni di stagionatura. E’ proprio lì che sono stato notato dal curatore della guida dell’Espresso. C’erano molti critici e giornalisti; mi tremavano le gambe ma, alla fine, come è nel mio stile, nei momenti di tensione viene fuori il meglio di me. Da lì fu un susseguirsi di richieste a Cibus, festa a Vico da Gennaro Esposito, Milano Golosa, Identità Golose, Capolavori a Tavola di Simone Fracassi. Un’altra bellissima esperienza il taglio di un prosciutto a Le Folies Berger, storico locale di Parigi! Poi, affascinante, la serata dei 120 anni del salumificio Pavoncelli, persone splendide degne di essere nominate  e poi ancora la collaborazione nella tribuna autority dello stadio di Genova, per tutte le partite della Serie A Tim di Genoa e Sampdoria. Altra bellissima esperienza, la collaborazione con la scuola  di cucina “Alma” di Colorno, con i quali abbiamo organizzato un corso di taglio per gli studenti, futuri operatori di sala.

Cosa rappresenta per te il Made in Italy?

Ho sempre cercato prodotti e produttori che non si nascondono dietro un etichetta o dietro altre sigle; per me il produttore serio ci mette la faccia e deve far parlare il prodotto. Il Made in Italy va rispettato, bisogna saper raccontare le storie, le realta’ che lavorano in modo eccellente. Mi ricordo la frase di un grande produttore di mozzarella di bufala che mi disse: “all’animale, quello che gli dai, quello ti ridà”, tutto questo per dire che il cibo sano quello salubre e’ da ricercare e in Italia per fortuna ne abbiamo!

Dietro ogni  prodotto c’e’ una storia, c’e’ una famiglia, ci sono sacrifici e i prodotti che ci “regalano” sono un esperienza di gusto unica e irripetibile. Con la mia lama, cerco di valorizzarlo al massimo sia organoletticamente che visivamente, presentandolo in maniera ordinata e precisa. Mi piace dargli la giusta dignita’.

Ma la ristorazione da un giusto valore ai salumi oggi?

Spesso in molti locali il salume e’ il primo piatto servito, quindi il  biglietto da visita. Mi piacerebbe entrare in  un ristorante dove vengono serviti  salumi di alta qualita’, anche tagliati a vista, e avere una degna spiegazione di cio’ che si andra’ a degustare.

Ho frequentato e frequento tutt’ora per lavoro e per passione diversi ristoranti, e la cosa che mi lascia sempre perplesso e’ proprio il salume. Sembra quasi l’ultima cosa alla quale dare importanza. Servizio dei salumi ad una temperatura sbagliata, salumi con difetti organolettici, salumi con difetti di struttura. Questo, mi fa intendere che il ristoratore compri i salumi senza conoscerne le caratteristiche. Saper servire un salume in maniera giusta, è un’esperienza molto piacevole e che ti rimane impressa  e anche presentarlo in un certo modo, stuzzica l’appetito, invita alla condivisione.

Hai un sogno nel cassetto?

Il mio sogno  e’ poter creare un luogo dedicato ad una mia selezione di prodotti e alla mia arte, un posto dove si possa fare dialogo e si possa raccontare una bella storia .

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