La storia delle orecchiette contese. Una gustosa sfida tra Puglia e Basilicata

(di Carlo Rossi) Le migliori orecchiette da provare sono a Matera, da Michele Dragone. Una produzione di nicchia che nulla ha da invidiare alle più blasonate ricette italiane. La loro lavorazione artigianale le rende ancora più uniche e insuperabili: la prelibata pasta fresca dalla forma tonda e concava, conosciuta e apprezzata in tutta la nostra penisola.

Qual è la differenza tra artigianali ed industriali?

“Grazie alla grande qualità della materia prima, con il grano senatore Cappelli, diventano un must quelle dell’Azienda Agricola Dragone, un mondo sempre piu’ dedicato a consapevolezza  alimentare ed al benessere”.

Cosa ha  di diverso questo grano rispetto ad altre tipologie?

“Tutto. Sapore, digeribilità, valori nutrizionali, energetici. Una cottura più lenta, circa quindici venti minuti ne fanno una prelibatezza grazie ad una lavorazione artigianale lenta e all’acqua purissima. Come una bella donna che si fa attendere prima di mostrare tutto lo charme di cui è capace. Del resto, si tratta di una tradizione antichissima.”  

Singolare la storia sull’origine delle orecchiette. Anche questa, come quella parallela del tortellino tra Veneto ed Emilia , è una vicenda a cavallo di due regioni, questa volta al  Sud,  Basilicata e Puglia.  Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni.

“C’è un’altra storia da prendere come riferimento un testo di Varrone, il poeta latino che visse tra il 116 e il 27 a.C., il quale parlò di un tipo di pasta molto simile alle nostre orecchiette. Conosciute con il nome di “lixulae”, questa tipologia di pasta era, infatti, caratterizzata da una forma tondeggiante e da un interno concavo, proprio come le attuali orecchiette.  Qualunque sia la derivazione dell’odierna orecchietta, oggi questo tipo di pasta è senza dubbio un grande simbolo di italianità e di una tradizione artigianale che viene esportata in tutto il mondo. Le orecchiette alla lucana sono una vera e propria opera d’arte.  Le coltivazioni sono quelle che rappresentano la famosa  Triade Mediterranea  e cioè olio, vino e grano. Dopo il vino e l’olio extravergine d’oliva, da qualche anno, abbiamo iniziato a considerare anche la possibilità di trasformare il nostro grano per ottenere altri prodotti che potessero arricchire e rappresentare la nostra azienda e la nostra storia . Il grano coltivato è grano duro, di varietà antiche presenti nel nostro territorio ed in particolare il “ Senatore Cappelli ” che più di tutti ci rappresenta”.

Tradizione e gusto caratterizzano la cucina di Matera,  una delle “città dell’olio” lucane. Non è un caso che sulla tavola  non manchi mai l’olio extravergine d’oliva lucano DOP, qui estratto per lo più dalla spremitura dell’oliva Maiatica e Ogliarola, che ne rende delicato e fruttato il sapore, utilizzato in gran parte dei piatti tipici. oltre carni ovine e caprine alla brace, e poi la cosiddetta “Cialledda”, una minestra a base di pane, cipolle, olio d’oliva, pecorino e peperoncino. Il tutto, ovviamente, annaffiato da un ottimo vino.

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