Marco Pavoncelli. “Con Opificio1899 si realizza il mio sogno di far rinascere l’alta salumeria di Verona, sostenibile e contemporanea”.

Il suo cognome non lascia spazio al dubbio. Pavoncelli, a Verona, significa la storia dell’arte della salumeria. Marco è uomo del fare! Concreto e determinato, ha preso in mano le redini di una grande dinastia di imprenditori della carne. Ma, la sua ottica visionaria e sperimentale, lo ha condotto verso la ricerca estrema della qualità, con una particolare sensibilità verso la sostenibilità del prodotto, l’eliminazione della chimica sintetica e la fusione tra food & design. Nasce pertanto Opificio1899 Verona. Una linea di alta salumeria che ha conquistato in breve tempo il mondo esclusivo della ristorazione e dell’Ho.Re.ca. più in generale. Quello che più conta, è che sta conquistando sempre più il consenso di un pubblico, sempre più vasto, di privati attenti e responsabili nella scelta della propria vita alimentare.

Da cosa nasce Opificio1899?

L’ idea mi è nata qualche anno fa, esattamente a cavallo tra il 2013-2014, quando stavo ragionando sul futuro della salumeria tradizionale italiana, o, meglio, sull’evoluzione che stavano attraversando, da qualche anno, i salumi italiani. Da una salumeria fatta per contenere i costi di produzione io ho voluto cercare una salumeria che ricercasse i valori antichi dell’artigianalità e della verità“.

In che mercato lo possiamo collocare?

I canali di vendita sono, in primis, negozi alimentari e macellerie, specializzati nell’attività di ricerca, di selezione di veri prodotti con caratteristiche di livello; poi, sicuramente, è importante l’Ho.Re.Ca. di fascia alta: ristorazione, pizzerie, wine bar ed enoteche che già da qualche anno fanno innovazione e ricerca proponendo ricette ed abbinamenti fantastici. 

Perchè uno dovrebbe acquistare Opificio?

Perché almeno una volta nella vita va provato! Io penso che i concetti con cui ho rielaborato antiche ricette saranno innovativi per i prossimi 5 anni almeno; la bassa salinità, il gusto intenso ma elegante, la persistenza al palato sono il frutto di tecniche di lavorazione riviste al passato; basti pensare alla cottura lenta della nostra Coscia Cotta: arriviamo a 30 ore! Un normale prosciutto cotto va dalle 15 alle probabili 20 ore.

Qual è il tuo bilancio dopo due anni dalla presentazione al mercato del tuo progetto Opificio1899

Positivo, perchè, oltre ai numeri incoraggianti, seppur ancora limitati, si è avuta conferma che i valori su cui ho fondato Opificio 1899 hanno lasciato un piccolo segno. Parliamo di una briciola, in un contesto di dimensioni universali, quale è il settore eno-gastronomico, però è anche bello sognare.

Qual è stato il momento di questa ancora breve avventura che ricordi con maggior piacere?

Anche se la Salumeria Pavoncelli ha più di 120 anni,  Opificio 1899 è un progetto recente che riporta alla storia, ai ricordi da bambino, ai racconti e gli aneddoti dei nostri vecchi maestri. E’, quindi, un rievocare di emozioni di qualcosa che c’era e che forse in parte si è perso. Il ricordo di maggior piacere che ho, in questo percorso con Opificio1899, non è ben identificato. Uno, in particolare, lo provo quando faccio degustare il prodotto al consumatore o al cliente durante gli eventi e le fiere; raccolgo gli sguardi delle persone, le espressioni di piacere; è divertente vedere la trasformazione del viso da diffidente a inaspettatamente meravigliato!

Nella linea di Opificio1899 hai completamente eliminato la chimica

Vorrei spiegare meglio il concept di Opificio1899. Ho voluto creare una linea superando alcune pratiche passate. Ho condotto un lavoro di ricerca e sviluppo per 4/5 anni; ho testato piccole produzioni, eliminando quello che si usava di chimico o di trasformato, diciamo, in “laboratorio”. Ho eliminato aromi, riproduzioni aromatiche poco trasparenti, glutammato, farine e ingredienti a supporto tecnologico ed infine tutti i conservanti da sintesi chimica.

Per dare un prodotto sicuro ho fatto ricerca per selezionare ingredienti che abbiano proprietà antibatteriche, antimicrobiche ed antisettiche, che riducessero o prevenissero delle situazioni critiche, durante il processo di maturazione del prodotto. Ho sperimentato le spezie e le erbe officinali che hanno tali proprietà; l’aglio, il vino, il miele ne hanno di paritetiche. Il lavoro più coinvolgente è stato quello di miscelare questi ingredienti per trovare il gusto ideale, perchè, nessun componente doveva avere una prevalenza sul prodotto finito.

Per garantire una sicurezza di un prodotto stabile dal punto di vista sanitario, ho trovato in commercio degli ingredienti naturali, che avevano delle componenti conservanti ed antiossidanti, la loro origine era chiaramente vegetale e questo si combinava perfettamente con il mio concetto di naturalità. L’efficacia antimicrobica era garantita, ma era garantita l’assenza di prodotti di sintesi.

Cosa dici a quanti oggi chiedono che non si utilizzino i prodotti sostitutivi dei conservanti di sintesi chimica?

Ma secondo voi, è meglio usare il cloruro di sodio sintetizzato in laboratorio o scegliere il sale marino che è composto per quasi della sua totalità dal cloruro di sodio?

Sei il delfino di una delle più storiche dinastie di salumieri italiani. Quale messaggio di speranza si può dare ai nostri lettori che oggi sono più che mai confusi e tristemente impotenti?

La situazione si sta prodigando su di un percorso ancora impervio e tortuoso; forse non lo si immaginava così a febbraio. Serve molta forza e lucidità, non bisogna cadere nella rassegnazione, questa sarebbe una sconfitta per coloro che hanno sempre lavorato sodo. Se saltano le p.iva salta l’Italia, quindi vanno preservate come patrimonio nazionale.

Recentemente, ho fatto mia una battuta di mia nonna materna, che la vorrei condividere con tutti: lei ha appena compiuto 90 anni, ma è una di quelle con “scarpe grosse e cervello fino”.  L’anno scorso si è recata per delle visite in ospedale, al che l’ infermiera che la accompagnava le ha chiesto meravigliata come potesse essere ancora così in gamba. Mia nonna, da buona veneta, con la risposta sempre pronta e simpatica, le ha risposto:

“Nela me vita: go magnà poco, lavorà tanto e passà la guera”

Questa è una delle massime di cui tengo sempre presente nei momenti più duri, tenetela a mente.

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