Matteo Bisol, così Venissa risorge per la seconda volta

(di Donatella Dal Maso) Nell’opalescente quiete di un paesaggio senza tempo, dove l’acqua incontra la terra, là sorge Venissa, Fondamenta Santa Caterina Mazzorbo, Venezia. Matteo Bisol mi risponde pacato ed incisivo, sicuramente più saggio dei suoi 30 anni: figlio del fondatore Gianluca, ora il Venissa, ristorante stellato e wine resort è tutto suo.

Ho avuto la fortuna di degustare un Venissa Blanco 2015, ed è stata, senza piaggeria, un’esperienza commovente…

Sono contento, ovviamente perché le è piaciuto, ma soprattutto perché l’emozione che ha provato è il segno tangibile di una connessione che va oltre l’assaggio. La vigna Dorona da cui proviene era praticamente scomparsa con la tragica annata del 1966 quando la grande acqua alta distrusse tutte i vigneti: una tragedia per la nostra storia perché scompariva, di fatto, una tradizione che affondava le sue radici nel medioevo, quando la vite era presente anche in piazza San Marco. Solo la perseveranza di mio padre, unita alla sua esperienza come viticoltore da generazioni, è riuscita a scovare le ultime 88 piante sopravvissute alla catastrofe, concretizzando poi il suo sogno di impiantarle in una tenuta a Mazzorbo , vicino a Burano

Nasce così nel 2001 un vino unico al mondo.  

È vero. Le radici della vigna Dorona riescono a contrastare la salinità del terreno e proprio la mineralità ed il forte richiamo alla sua peculiarità logistica, lo fanno in poco tempo diventare un must, nel mondo, per tutti gli appassionati di vino. Poi arrivano i premi prestigiosi, ma questo è solo il suggello alla nostra missione

Ma Venissa è anche un fantastico ristorante

La stella Michelin ci riempie di orgoglio, i nostri chef Chiara Pavan (ndr: la veronese chef Chiara Pavan laureata in filosofia a Pisa con tesi su Ian Hacking, è l’assioma vivente di come cultura e capacità si possano fondere, creando l’eccellenza in cucina: qui non si parla più di “gender”, un concetto ampiamente superato dalla bellezza e genio di questa giovane protagonista, eletta miglior cuoca donna dell’anno 2020) insieme a Francesco Brutto, suo compagno anche nella vita, hanno creato una cucina unica, indissolubilmente legata al territorio, dove la parola “green” non è solo un concetto ma uno stile di vita rigoroso che si rispecchia nei loro piatti che parlano totalmente di economia sostenibile. Qui nessuna materia prima arriva già lavorata, tutto è singolarmente elaborato nella nostra cucina, dal pescato di laguna, alla piuma di cacciagione del territorio fino alla verdura del nostro orto. E non è tutto: abbiamo eliminato totalmente l’uso della pellicola e della plastica anche nelle cotture sottovuoto, i nostri fornitori usano solo imballaggi biocompatibili e perfino la gestione dei rifiuti viene avviata al compostaggio del campo o all’alimentazione di fermentati come il kefir o il garum. Con orgoglio posso affermare che il Green Deal del 2030 ci troverà ampiamente pronti, magari in grado di offrire anche dei suggerimenti.

Una vera batosta il Covid per Venezia e le sue eccellenze.

L’estate poteva essere una tragedia, ma direi che attraverso lo zoccolo duro della nostra clientela nazionale abbiamo resistito. Capisco sia difficile parlare di resilienza, ma noi ci siamo e ci saremo: Venezia ha sconfitto la peste due volte nei secoli uscendone ferita ma orgogliosamente rafforzata.  Sono fortemente convinto che noi, figli dei valori della nostra regione, saremo in grado di farcela: gli aiuti dello Stato, se e quando arriveranno, ci troveranno ancora ben saldi al timone della nostra attività. E se da oltre oceano nessuno per ora può arrivare, abbiamo ideato dei “Bond- Keep on dreaming”, per incentivare l’acquisto di futuri (non futuribili) pacchetti di soggiorno nel nostro Wine Resort e debbo dire che ci stanno dando ottimi riscontri.

Quindi la speranza per un” dopo” migliore c’è… Non è speranza, piuttosto la consapevolezza delle nostre capacità unite alla grande bellezza del territorio che ci circonda. Vorrei solo che anche le nuove generazioni di veneziani recepissero il messaggio che preservare la memoria del nostro glorioso passato non significa solo documentarsi sui libri di storia ma soprattutto capire ciò che di meglio la nostra terra può produrre per nutrire i suoi figli, custodendo e difendendo, il suo fragile equilibrio che, le assicuro, nessun virus potrà mai spezzare.

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