Mortedella Bologna IGP, quest’anno si festeggia il 360.mo anniversario del primo bando di produzione

Anno di grazia questo 2021 per la Mortadella Bologna IGP, certamente uno dei salumi più amati dagli italiani e tutelati. È infatti il secondo salume tutelato più venduto dopo il Prosciutto di Parma.  Ed è così importante da oltre tre secoli e mezzo, infatti il 24 Ottobre 1661, il Cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella, fornendo così uno dei primi esempi di disciplinare molto simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.

Anche il Veneto fa parte dell’ampio areale della Mortadella Bologna: il centro nord Italia fino al Lazio escluse Umbria, Abruzzi, Valle d’Aosta e Friuli V.G. Il salume che peraltro ha in tre città importanti i suoi vertici di consumo, posti proprio lungo l’asse centrale di questo areale: Roma (2^), Bologna (1^) e Verona (3^).

Compie  quindi 360 anni il grande salume rosa che, come ricorda il Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna Corradino Marconi , va mangiato tanto sottile che in trasparenza si deve vedere la Basilica di San Domenico di Piazza Maggiore, come recita un detto felsineo. Ma anche a cubetti va bene. Ricorda anche che il disciplinare consente l’utilizzo dei pistacchi, “ma mi raccomando”, ribadisce, “i pistacchi sono verdi, non gialli”, a sottolineare che l’acquisto della Mortadella Bologna IGP significa che è stata sottoposta ai controlli del Consorzio, che vigila sulla qualità.

La Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato e intenso. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura. La prima fase della sua lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Dopo la sgrossatura, le carni vengono opportunamente triturate. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento.

“Stiamo attendendo, a breve, ricorda Marconi, dal Ministero alcune modifiche al disciplinare che ci permetterà di produrre un salume ancora più rispondente alle esigenze del consumatore»

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