Pasta Martelli, quando una tradizione riesce a sopravvivere a guerre e pandemie, uscendone rafforzata

(di Donatella Dal Maso) Ho conosciuto Dino Martelli 20 anni fa ed era lo stesso straordinario, esplosivo toscano di adesso: un uomo che ama così tanto la sua “pasta” da sfiorare la metamorfosi di dannunziana memoria. Sì perché la passione per il suo prodotto esula dai pur graditi riconoscimenti e premi ricevuti a livello mondiale: è qualcosa di diverso, si fonde con la sua stessa vita.

Non voglio sapere la sua età ma la sento in forma strepitosa…

Ha ragione gentile signora (uomo d’altri tempi che usa sempre un’elegante “lei” formale) ma si ricordi che “tempus fugit” vale solo per chi non lo usa con criterio. La mattina quando apro il portone del nostro castello (siamo gli unici al mondo ad avere un pastificio dentro un maniero) io non vado a lavorare, inizio a vivere la mia giornata!

1926 /2020 quasi cento anni di storia e non sentirli.

Magari non sentirli è una parola grossa … Il passato è importante per solidificare il presente. Negare il passaggio del tempo sarebbe ridicolo anche a livello aziendale ma ciò non significa capitolare alle esigenze estreme della modernità. Noi ci siamo evoluti in termini di sicurezza alimentare e filiera ma non abbiamo mai ceduto alle lusinghe di una crescita che non ci appartiene. E la salvaguardia dell’ambiente così come un’economia circolare sul territorio fa parte del nostro DNA: un unico iconico fornitore di farina, da sempre il Molino di Calenzano.

Forse perché è il patriarca ma dopo di lei cosa accadrà, visto la sua verve, fra altri 100 anni?

In azienda siamo in 8, tutti famigliari: nessuno è stato spinto ad entrarci, sono state scelte ragionate o di cuore. È per questo che siamo tutti così coesi in questa filosofia di produzione che sono certo manterrà la sua identità anche dopo di me.

Solamente 5 formati e l’iconica confezione gialla…

E le sembrano pochi 5 formati? Io poi il quinto formato, i fusilli, neppure lo avrei messo, poi a furor di popolo… Scherzi a parte la nostra produzione annua è di 3.000 quintali di pasta, per farle un raffronto, quello che produce in 6 ore la Barilla (ride)

Solo distribuzione diretta con minimo d’ordine non negoziabile

Il motivo è la nostra ormai proverbiale lentezza. L’impasto fatto con l’acqua fredda (quindi meno veloce ma che incorpora meno aria all’interno della pasta) l’essicazione di 50 ore, la confezione a mano… come potremmo mai avere un differente approccio con la vendita?

Rimane celebre il vostro no alle lusinghe di un iconico marchio della GDO ed al suo famoso patron.

Nessuna spocchia in quel no: semplicemente ci siamo guardati negli occhi, noi di famiglia, ed all’unisono abbiamo deciso di mantenere la nostra identità

E in questo brutto periodo di pandemia?

La pasta non ha subito recessioni durante il lockdown, anzi direi che noi personalmente abbiamo avuto un vero boom tanto che chi ordina ora avrà purtroppo la consegna a gennaio.

Quindi per il dopo Covid?

Ho sempre creduto nell’educazione delle nuove generazioni ed anche la cultura del cibo deve far parte della loro conoscenza. Mangiare meno ma mangiare bene, salvaguardando la provenienza e la storia del prodotto ci salverà dal cibo spazzatura.

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