Salame Verona. Rinasce un salume storico dopo quasi un secolo grazie ad Opificio1899

E’ un piccolo salame intrigante, che si propone al palato delicatamente; equilibrato ed elegante nell’ aroma e nelle speziate sfumature. Una sensazione vellutata sulla lingua ma che lascia percepire durante la masticazione la croccantezza del chicco carnoso dell’ impasto, che proprio questa croccantezza è dovuta alla macinatura extra fine e ben distribuita. Il suo nome inequivocabile, fa intendere come questo salame abbia fatto la storia della città scaligera nel mondo passato.

Per molti anni o decenni è rimasto nel dimenticatoio, grazie a Marco Pavoncelliche con il suo Opificio 1899 ha avviato una ricerca storica che ha dato riscontro a quanto aveva avuto notizie da persone anziane, con risultati molto importanti.

La materia prima si ottiene da una selezione rigorosissima di suini pesanti, oltre i 220/240 kg, nati e allevati in Italia, più precisamente nella cintura padana di Emilia-Lombardia e Veneto.

La macinatura fine è la cosa che lo differenzia maggiormente dal classico salame della tradizione veneta. Viene lavorato con del pepe anch’esso macinato fino, del vino (che in Veneto e a Verona non manca) e del miele, oltre che spezie aromatiche, tutto nel puro stile Opifico 1899 che si propone, come propria filosofia, di ridurre ed eliminare tutto ciò che è chimicamente artefatto, quindi eliminando additivi e ingredienti tecnologici che hanno poco a che fare con i consueti processi naturali di maturazione, tale maturazione porta il salame Verona, che ha al momento ancora dimensioni contenute, comunque di arrivare ad una stagionatura minima vicina ai 4 mesi .

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