Stefania di Pasquo. In una terra che “forse” non esiste, una chef che lascia il segno

(di Bernardo Pasquali). Quando si lascia l’Abruzzo, arrivando da Pescara, sembra di inoltrarsi in un altro mondo. Si attraversano terre segrete, sconosciute, dove, falesie di pietra, hanno bucato la terra per innalzarsi verso il cielo. Verdi vallate si alternano a foreste fitte di abeti; orridi profondi salgono dal fondo di torrenti vorticosi; pareti di pietra bianca creano giochi di luce ancestrali. Appesi, alle sommità delle valli, piccoli borghi di pietra ammantano dolcemente una realtà sospesa e quieta. Le strade si fanno sempre più sinuose e verticali, si perde il senso dell’orientamento e ci si lascia condurre da cordoni di piante e cespugli che creano archi naturali e ombrosi.

Poi, tutto ad un tratto, la luce, lo spazio infinito; le colline tracciano curve e picchi salendo e scendendo da pianori e larghi altopiani. E’ il Molise, quella terra che nel tuo cuore esiste ma non pensavi esistesse realmente. Qui la gente sa di vivere in un’altra dimensione, e un pò, questo isolamento lo sente come un privilegio. La chiamano “la regione che non esiste” eppure sarà l’ultimo pezzo d’Italia che conquisterà i turisti più esigenti.

In questo piccolo spazio di silenzi e di bellezza antica, si trova uno scrigno di arte culinaria. Lo conduce una donna, Stefania Di Pasquo, due occhi neri che sorridono e ti accolgono con dolcezza. Ha trasformato un antico casale di pietra in un ristorante – locanda, dove, il senso del ristoro, non è stato travolto dagli eccessi e dal rumore dell’ “altro” mondo. Un bel camino in fondo alla sala e due grandi divani ti fanno sentire a casa. Le stampe che riprendono la Belle Epoque francese e le iscrizioni sui muri, esprimono l’amore e l’ispirazione transalpina di Stefania. Una questione di cuore che passa anche dal vino e da un territorio carico di fascino e “spiritualità” enologica come la Borgogna.

Chi vive di silenzio eleva l’anima e riesce a trasferire sapori e “magie” culinarie inaspettate. Il suo menu è di territorio, a metri zero, visto che le pecore pascolano dietro il suo ristorante e tutto il resto è limitrofo ad Agnone. La sua è una tecnica raffinata, essenziale; Stefania toglie il superfluo e accentua la tipicità. Accosta con molta gentilezza il mare ma non toglie mai l’esuberanza della terra. La scuola di Niko Romito, di cui Stefania è stata per alcuni anni allieva, si percepisce in un sottofondo dolcemente lounge.

Entrèe

Le entrée sono raffinate e introducono con simpatica leggerezza ma sostanziale piacevolezza il territorio molisano. Dallo stecco di Caciocavallo, alla rapa rossa in agrodolce con purea di sedano rapa, le pallotte di cacio e uova, la spugna di cime di rapa con olive e acciughe e, per finire, il crostino pan brioche con lardo emulsionato alle erbe.

Antipasto

Pan brioche affumicato, agnello alla genovese e spuma di pecorino.

Credo che questo piatto non lo scorderò più. Esalta tutto ciò che cerchi in una terra così ricca e saporita come il Molise. La forza sapida del pecorino avvolge con forza e determinazione la farcita di agnello alla genovese che si lascia aggraziare dalla croccantezza del panbrioche e accentuare, nella tua tipicità, dall’elegante affumicatura.

Primo piatto

Chitarrina al ragù di quaglia, ricotta salata e maggiorana

Un piatto molto delicato rafforzato dalla sapidità della ricotta. La maggiorana segna il frammento di freschezza e aromaticità che esaltano la piacevolezza del piatto. Un tocco femminile che non può essere ignorato.

Secondo piatto

Guancette di suino alla Tintilia con crema di Topinambur

Sembra che il Molise sia una terra ideale per la produzione di Topinambur. In questo piatto si percepisce tutta la potenza di questo territorio ingentilito da una cucina elegante che sostituisce ai spigoli tannici del vino la gentilezza aromatica e fruttata in riduzione. Il topinambur ha un finale aggraziato ma intenso e avvolge, con le sue nuances esotiche, un piatto dai tratti antichi.

Il dolce?…

Mi sono lasciato la voglia per la prossima volta, così potrò apprezzare la finezza di Stefania in cucina. Intanto, ve lo consiglio, fatelo voi! Non rinunciate ad una terra che non esiste sulla carta…approfittatene di una terra che vi entra dentro anche grazie all’amore e alla passione di Stefania. http://www.locandamammi.it

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